La Produzione del Pesto alla Genovese: Lavorazione del basilico

Una volta raccolto, il basilico viene immediatamente trasportato nel nostro stabilimento, situato nelle immediate vicinanze dei campi, dove iniziano le fasi di lavorazione.
Innanzitutto viene lavato mediante un sistema basato su di un flusso vorticoso di acqua sempre pulita, regolabile in funzione della delicatezza del prodotto. Il vortice di acqua impone alle foglie un movimento elicoidale che , facendolo avanzare lungo la vasca, ne elimina tutte le impurità. Grazie alla forza centrifuga, le particelle di terriccio vengono staccate dal basilico e spinte nello scarico.
Questa fase viene completata dal risciacquo, anch'esso con acqua di rete rigorosamente pulita, che viene nebulizzata sulle foglie grazie a speciali ugelli. La macchina per il lavaggio è dotata di una pompa dosatrice per liquidi disinfettanti. La perfetta e rapida pulizia è così garantita anche a livello batteriologico, rispettando il sistema di analisi dei rischi e di controllo imposto dalle normative igienico-alimentari.

Questo sistema di lavaggio ha la caratteristica di non intaccare minimamente le delicatissime foglie, in modo da non comprometterne la fragranza.
Il basilico lavato e disinfettato, mediante dei nastri trasportatori entra nella centrifuga dove viene asciugato dai residui d'acqua. Questo passaggio serve a contenere il rischio delle acque libere dette "AW"; anche in questo caso le caratteristiche organolettiche non vengono alterate, grazie alla delicatezza dell'operazione.
A questo punto, il basilico viene tritato con i cutter, speciali frullatori che sminuzzano le foglie molto rapidamente, (in meno di un minuto).

La rapidità di esecuzione evita non solo il surriscaldamento del composto, ottenuto con l'aggiunta di sale e olio, ma offre ulteriori vantaggi a favore della qualità e dell'aspetto del prodotto, che restando meno esposto all'aria durante la lavorazione non è soggetto ad alterazioni od ossidazioni, offrendo maggiori garanzie igieniche.
Il semi-lavorato, dopo l'aggiunta di olio in superficie per garantirne la conservazione naturale, è stoccato in celle frigorifere ad una temperatura costante di due gradi centigradi, in attesa di passare alla produzione del pesto.

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