La Produzione del Pesto alla Genovese: Coltivazione del basilico

La concimazione a fondo viene fatta a Maggio con i sistemi tradizionali e consiste nel distribuire sui campi dello stallatico di cavallo fermentato che viene poi amalgamato al terreno mediante fresatura. Questa pratica evita di usare concimi chimici.
Si procede quindi all'aratura per sminuzzare il substrato del terreno, creando così drenaggio per le radici onde evitare malattie all'apparato radicale.
Dopo la fresatura, si effettua la disinfestazione meccanica con vapore.

L'acqua, usando particolari caldaie, viene portata ad una temperatura tale da creare del vapore secco. Quindi, mediante delle tubazioni, poste sul terreno e ricoperte da speciali teli in "Teflon", il vapore viene fatto affluire all'interno di esse per circa tre ore. Si raggiunge così una sterilizzazione fino a trenta centimetri di profondità.
Con questa procedura impediamo la formazione di erbe infestanti ed eventuali crittogame, senza inquinare l'ambiente e senza contaminare il basilico con pesticidi chimici.
Nel mese di giugno si effettua la preparazione delle tavole per la semina. Formando delle strisce di terreno, reso molto morbido dalle varie fresature, si semina il basilico con l'uso di un attrezzo che distribuisce i semi su file parallele e distanziate in modo da permettere la raccolta manuale. Il seme usato è molto importante in quanto deve provenire da piante selezionate di basilico genovese.

L'irrigazione quotidiana dei campi è regolata da un temporizzatore computerizzato. L'acqua usata è quella di sorgente, necessaria per avere tutte le qualità del buon basilico ligure.
La semina estiva in pieno campo fa sì che il basilico non debba essere trattato con nessun tipo di anticrittogamico.
Il basilico, in questa stagione, necessita infatti di avere un elevato potere di autodifesa che gli consente, mediante dei repellenti che esso stesso secerne, di allontanare gli insetti che prediligono le sue foglie aromatiche.

Passati trenta giorni dalla semina la pianta ha raggiunto la completa maturazione e si inizia quindi la raccolta che viene effettuata rigorosamente a mano. Viene recisa la parte alta della pianta, quella più ricca di fragranza e sapore, con le caratteristiche organolettiche necessarie per ottenere il nostro ottimo pesto.
La qualità del basilico dipende fortemente dall'ambiente di coltivazione e per questo motivo quello coltivato in Liguria risulta essere il migliore per omogeneità di caratteristiche.

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